这年头号称正宗卤菜的不少，但是真正的老师傅，却秘藏着这四个正宗卤菜经验，48小时不变色，把香味寖到骨头里，千金难买，一般人都不知道。
一、新作卤水这样用：第一次卤用新水，应该这样用。做正宗卤菜，离不开一锅正宗卤水。但是很多人却不知道，新做的卤水应该怎样卤材料。老师傅是这样做的：新卤水启用，应该先卤那些肉薄的、异味少的原材料。比如说猪尾巴、鸡翅尖、鸭脖子、鸡爪等等。而其余的那些猪头肉、猪蹄、猪心等等，则可以在正宗卤菜卤水使用了几次之后再用。
二、怎样避免正宗卤菜的卤水变酸？卤水变酸，多半是因为保存不当。刚做出来的卤水应该装进非金属容器里面。陶瓷罐、塑料桶都是不错的选择。
 三、正宗卤菜的香料和食材都要一一搭配、很多人觉得把东西丢进卤水里面就大功告成了。实际上事实并不如此。老师傅们的做法就是，将食材先做大体分类，然后根据食材的不同，在卤水的。
四、注意正宗卤菜卤油的合理使用。卤油能保持成品卤菜的温度，也可以让菜品的颜色更加诱人，同时也对卤水的保存起着至关重要的作用。
这些老师傅秘藏的正宗卤菜经验，虽然看起来十分简单，但是实际上却对卤菜味道有着至关重要的作用，大家在实际操作中一定要注意。
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